nrc.nl › digitale editie

eten Joep & Janneke

Het biologische restaurant rukt op: even verantwoorde als smakelijke gerechten.

Als de honger niet knaagt, dan knaagt wel het geweten. Eet ik wel biologisch genoeg? Aan het aanbod aan biologische restaurants kan het niet liggen. Biologica geeft in de Bio Gids (biogids.nl) meer dan tweehonderd biologische restaurants. Puur uit eten (puuruiteten.nl) vermeldt er ruim honderd. De algemene restaurantgids Iens (iens.nl) komt tot bijna duizend, maar ik heb de indruk dat de daar vermelde restaurants hun biologische geaardheid nogal vrijblijvend zelf kunnen aangeven. Opvallend is dat de Randstad, met Amsterdam voorop, verhoudingsgewijs met ruim 7 procent de meeste biologische restaurants telt. Het zal toch niet zo zijn dat biologisch eten een hobby van de grachtengordel is?

Wie niet alleen biologisch wil eten, maar ook duurzaamheid, goede vis en eerlijke handel hoog in het vaandel heeft, vindt de meeste informatie op Puur uit eten. Zelfs de schoonmaakmiddelen komen aan bod, opdat je van een duurzaam gereinigde vloer kunt eten.

Houden we het even op biologisch, dat is al lastig genoeg. Vroeger dropen de goede bedoelingen van dit soort restaurants af, tegenwoordig zijn ze niet van de gangbare restaurants te onderscheiden.

Sinds kort kunnen biologische restaurants een certificaat krijgen. Het eerste gecertificeerde biologische restaurant is behalve biologisch ook vegetarisch. Zo ver reiken mijn goede bedoelingen nu ook weer niet. De keuze valt daarom op Deeg in Utrecht, een van de restaurants die bijna 100% biologisch zijn.

In een fris interieur in tinten wit en blauw doet een gemiddeld jong publiek zich te goed aan even verantwoorde als smakelijke gerechten.

De kaart voldoet geheel aan de eisen van de tijd. Als voorgerecht is er een keuze van drie uit zes kleine gerechtjes. Ze zijn echt klein, maar bieden een mooie afwisseling aan smaken en structuren, zoals een geitenkaastruffel met briochekruim en bietenkaviaar of een verse vijg met venkel en balsamicoazijn of een viskoekje met zeewier en komkommerrelish. De hoofdgerechten zijn in orde. Al zou ik over de entrecote na het grillen nog even een kwastje met kruidenolie hebben gehaald. Hij is met stevige smaken omringd, zoals paddenstoelenmayonaise. Ook met vis kan de chef uit de voeten, zoals blijkt uit de klassieke rode mul met sauce vierge. Een zoet dessert van chocolade, noten en karamel, dat kan niet fout gaan. En dat gaat het ook niet. Dat alles is prettig geprijsd, net onder de 100 euro voor twee personen. We trekken met een fijn gevoel de deur achter ons dicht. Goed gegeten is wel gedaan.

Restaurant Deeg, Lange Nieuwstraat 71, Utrecht, 030 2331104, info@restaurantdeeg.nl

Mul met sauce vierge

Neem voor twee personen twee mullen (beter bekend als rougets) van ongeveer 200 gram, schoongemaakt en ontdaan van schubben. Knip de vinnen van de vissen en maak een paar diagonale inkepingen in de flanken. Bestrooi de vissen van binnen en van buiten met peper en zout, besprenkel ze van binnen en van buiten met een eetlepel citroensap. Laat ze even rusten.

Kruis ondertussen twee grote of drie kleine tomaten aan de onderzijde met een scherp mes in. Dompel ze even in kokend water en verwijder daarna de schilletjes. Snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in mooie blokjes.

Meng in een pannetje 1 dl olijfolie met het sap van een halve citroen, 1 volle eetlepel gesnipperde basilicum, 1 volle theelepel gesnipperde kervel en de tomatenblokjes. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Dep de mullen droog. Bak ze in ongeveer 4 minuten per zijde mooi bruin en gaar in een koekenpan met ruim hete olie.

Verwarm de saus tot een graad of veertig, hij moet warm zijn maar niet heet.

Serveer de mullen met de saus.